“食品分析与检测”课程教学大纲

教研室主任： 执笔人：蒋娟

一、课程基本信息

开课单位：bevictor伟德

课程名称：食品分析与检测

课程编号：092035

英文名称：Food Analysis

课程类型：专业基础课

总 学 时：54 理论学时：36 实验学时：18

学 分：3

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：生物化学、食品化学

二、课程任务目标

（一）课程任务

食品分析与检测是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。

（二）课程目标

《食品分析与检测》采用丰富的教学内容和多样化的教学方法，注重基本理论和基础知识的前提下，兼顾知识的前沿性、先进性、学术性，使学生掌握食品分析方法的基本原理；结合《食品分析实验》课程的实践教学环节，通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 绪论

介绍食品分析的性质、任务和作用；食品分析方法及发展方向；食品分析方法的选择与采用标准；食品分析的一般技术用语；食品分析的学习方法和心得体会；实验教学的安排及要求等。

1. 了解：食品分析课程的总体结构和特点，了解国内外常见各种食品标准分类。交流课程的学习方法和心得体会。

2. 熟悉：食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点。

3. 掌握：食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。

重点与难点：食品分析的研究内容，食品分析的一般术语。

第二章 食品样品的采集与处理

样品采集、制备和保存；样品制备的基本要求，样品预处理的目的和原则；样品预处理的方法。

1. 了解：样品采集在食品分析中的重要性。

2. 熟悉：样品采集和预处理的相关专业术语，采样的方法。

3. 掌握：正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点。

重点：样品采集和预处理的方法，样品采集的基本原则。

难点：有机物破坏法、溶剂提取法和几种色谱分离法。

第三章 食品的物理检测法

物理检测的意义；物理检测法的原理及特点；物理检测的几种方法相对密度法、折光法、旋光法；色度的测定；黏度的测定。

1. 了解：食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法和注意事项。

2. 熟悉：常用的物理检验法的原则、特点、适用范围。

3. 掌握：常用的物理检验法的基本概念，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。

重点：相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。

难点：折光法和旋光法。

第四章 水分和水分活度的测定

食品中水分的存在方式；水分测定意义；水分及水分活度的测定方法。

1.了解：水分的存在状态、水分测定的意义。

2.熟悉：影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理。

3.掌握：干燥法测定水分的原理和操作方法。

重点：干燥法，蒸馏法和扩散法。

难点：干燥法的测定条件和注意事项；蒸馏法的测定原理。

第五章 灰分的测定

总灰分的测定；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定。钙的测定；铁的测定；碘的测定。

1.了解：灰分测定的意义、分类；水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定；几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测定方法。

2.熟悉：高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理。

3.掌握：总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。

重点：灰分的分类和测定方法。

难点：灰化条件的选择。

第六章  酸度的测定

酸度的意义；食品中常见有机酸种类和含量。总酸度；挥发酸；有效酸度。

1.了解：测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；了解食品中有机酸的分离与定量的方法。

2.熟悉：总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项。

3.掌握：有关酸度的几个基本概念；掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。

重点：总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理。

难点：有机酸的测定。

第七章  脂类的测定

脂肪的存在形式；常用提取剂的种类；提取剂的选择。脂类的测定方法：索氏提取法；酸水解法；氯仿甲醇法；乳制品脂肪的测定。食用油脂几项理化特性的测定：酸价的测定，碘价的测定，过氧化值的测定，皂化价的测定。

1.了解：食品脂类分布概况；了解牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法。

2.熟悉：脂肪的存在形式，常用提取剂的种类，提取剂的选择。理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。

3.掌握：索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。

重点：索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项。

难点：几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。

第八章  糖类的测定

    可溶性糖的提取和澄清的方法。可溶性糖的测定：直接滴定法测定还原糖 ；高锰酸钾滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。

1.了解：淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。了解纤维的概念和组成，了解几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项。

2.熟悉：蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项。

3.掌握：可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。

重点：糖的提取和澄清；直接滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。

难点：提取剂的选择；直接滴定法、蒽酮比色法测定原理及注意事项。

第九章  蛋白质和氨基酸的测定

蛋白质的特点；氨基酸的特点；蛋白质的测定方法。蛋白质的定量测定：凯氏定氮法；蛋白质的快速测定方法。氨基酸的定量、分离及测定：氨基酸的一般定量测定；个别氨基酸的测定。

1.了解：氨基酸分离和定量的常用方法。

2.熟悉：氨基酸总量的测定方法和常见的蛋白质快速测定方法，理解各方法的原理、适用范围。

3.掌握：凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。

重点：凯氏定氮法。

难点：影响凯氏定氮法测定粗蛋白的因素及其控制。

第十章  维生素的测定

维生素的理化性质及特点；各种维生素的测定方法及原理。

1. 了解：各种维生素的理化性质及特点。

2. 理解：各种维生素的测定原理及方法。

3. 掌握：维生素A及C的测定原理及方法。

重点：维生素C的测定。

难点：2，6-二氯酚靛酚法，2,4-二硝基苯肼法。

第十一章  限量元素的测定

限量元素的种类；理化性质及特点。限量元素的提取与分离；铅的测定；汞的测定；砷的测定。

1.了解：限量元素的种类和理化性质特点。

2.熟悉：元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理；铅、汞等元素的测定。

3.掌握：砷的测定方法。

重点：螯合溶剂萃取法；砷的测定。

难点：限量元素的提取与分离。

第十二章 有害物质的测定

食品中的有害物质种类及特点，不同有害物质的测定原理及方法。

1. 了解：食品中的有害物质种类及特点。

2. 掌握：农残的测定方法。

重点：农残的测定。

难点：有机磷及有机氯的测定。

（二）实践教学的内容及要求

详见《食品分析与检测》教学大纲。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（10％）；实验成绩（10％）；期末（80％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社，2010年

（二）主要参考书目

1、张永华主编，《 食品分析》，中国轻工出版社，2010年

2、谢笔钧、何慧主编，科学出版社，《 食品分析》，2009年

3、李凤玉、梁文珍主编，中国农业大学出版社，《 食品分析与检验》，2009年