“食品科学概论”课程教学大纲

教研室主任：姚淑敏 执笔人：姚淑敏

一、课程基本信息

开课单位：bevictor伟德

课程名称：食品科学概论

课程编号：

英文名称：Introduction to food science

课程类型：专业基础课

总 学 时：36 理论学时：36 实验学时：0

学 分：2

开设专业：食品质量与安全

先修课程：植物学 动物学

二、课程任务目标

（一）课程任务

食品科学概论是食品科学专业一门专业基础课，主要讲述食品科学相关内容。《食品科学概论》是食品专业学生必修的专业基础课，先修课程主要有植物学、动物学等。通过对本课程的学习，要求学生掌握食品科学的基本理论，掌握食品科学的一般学习方法，掌握基本的操作技术，为进一步学习有关专业课程奠定良好的遗传学基础。

（二）课程目标

《食品科学概论》的教学目标是要求学生在学习中了解，掌握基因的基本结构、功能表达、遗传变异等基本特征，从分子、细胞、个体、群体水平掌握遗传学的基本理论和基本技能，了解遗传学的学科前沿发展动态，关注学科研究中的热点问题，学习中注意综合运用各学科相关知识，理性思维，理顺脉络，联系实际，拓宽思路，以达到培养训练学生分析问题和解决问题能力，增强创新意识，提高综合素质。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 食品科学及其发展

介绍食品科学的概念、任务与人类的关系以及其研究内容。

掌握：食品科学的含义；

第二章 食品的的品质、化学成分与营养

介绍食品的品质、能量，以及食品中的化学成分。

1. 掌握：食品中包含化学成分的种类，以及各类化学成分的特性。

2. 熟悉：碳水化合物，脂类物质以及蛋白质等的营养价值。

第三章 食品加工

介绍了粮油、畜产品、果品蔬菜、糖果、软饮料以及水产等方面的食品加工。

1. 了解：各类食品加工的加工原料以及其处理；各类食品的加工工艺。

2. 掌握：肉制品加工技术；乳制品加工工艺。

重点与难点：各类食品的特性、组成以及生产工艺。

第四章 果品蔬菜储藏保鲜

介绍果品蔬菜的品质，采摘后处理，储藏保鲜方式以及果品蔬菜储藏保鲜技术方案。

1. 掌握：果品蔬菜后处理技术以及储藏保险方式。

2. 熟悉：各类果品蔬菜储藏保鲜技术方案。

重点：果品蔬菜储藏保鲜的原理以及技术方案。

第五章 食品微生物与发酵

介绍食品发酵技术以及发酵产品与生产工艺。

1. 掌握：食品发酵概念与原理；

2. 熟悉：发酵食品以及其生产工艺；

重点：食品发酵的原理

第六章  食品腐败与保藏

介绍食品腐败变质；食品热处理与保藏；食品的低温处理与保藏；视频的干燥、浓缩、辐射与保藏；食品的化学保藏；食品的包装与保藏。

1. 掌握：食品腐败的原因以及各种食品保藏的原理；

2. 熟悉：各类食品保藏的与处理以及食品保藏的工艺。

重点：食品腐败的原因以及各种食品保藏的原理。

第七章  食品添加剂

介绍防腐剂、抗氧化剂、调味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂以及营养强化剂等各类食品添加剂。1. 重点掌握食品添加剂的概念、分类以及在各类食品中的应用；

2.了解各类食品添加剂的作用机制。

重点：食品添加剂的概念、分类以及在各类食品中的应用。

第八章 食品的感官评价和与伪劣食品鉴别

介绍了食品感官评价的基本条件、评价方法、样品的制备及假冒伪劣食品的鉴别。

1、 重点掌握食品感官评价的方法及假冒伪劣食品的鉴别。

2、 了解食品感官评价的作用和基本条件。

第九章 食品科学研究方法

    介绍食品科学研究课题的选择，食品科技文献查阅，食品科学研究项目论证报告以及样品采集、保存与制备，实验数据的统计处理。

1. 理解食品科学研究实验设计以及基本流程；

2. 掌握实验样品采集、保存与制备，实验数据的统计处理。

重点与难点：食品科学研究实验设计以及基本流程，实验样品采集、保存与制备，实验数据的统计处理。

第十章 食品标准与法规

介绍国际食品标准体系，我国食品标准体系，国外食品法规与我国食品法规。

了解国内外食品标准体系以及其食品法规。

四、学时分配

第六章 食品腐败与保藏

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（30％）；期末（70％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

张友林等著《食品科学概论》，科学出版社，2012年

（二）主要参考书目

1. 刘学文 主编《食品科学与工程导论》，化学工业出版社，2007年

2. 孙秀兰 主编 《食品安全化学污染防治》，化学工业出版社，2010年