“食品添加剂”课程教学大纲

教研室主任：赵云峰 执笔人：郭芬芬

一、课程基本信息

开课单位：bevictor伟德

课程名称：食品添加剂

课程编号：092044

英文名称：Food Additives

课程类型：专业基础课

总 学 时：54 理论学时：36 实验学时：18

学 分：3

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：食品化学、有机化学、食品微生物学

二、课程任务目标

（一）课程任务

《食品添加剂》是食品科学与工程的专业基础课之一，先修课程主要有食品化学、有机化学、食品微生物学等。通过对本课程的学习，要求学生了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用，掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理，熟悉有关食品添加剂法规管理知识，为今后的实际工作打下基础。

（二）课程目标

《食品添加剂》的教学目标是要求学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解，掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量，强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。关注学科研究中的热点问题，注意综合运用相关知识，联系实际，拓宽思路，提高学生分析问题和解决问题的能力，增强创新意识，提高综合素质。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 绪论

介绍食品添加剂的概况、食品添加剂定义、种类、毒理、国内外发展状况、我国对食品添加剂的要求、应用、开发、管理程序。

1. 掌握：食品添加剂的定义和基本功能、食品添加剂规范使用和监督管理方面的法规和标准要求、食品添加剂的分类。

2. 熟悉：食品添加剂的产生和发展、食品添加剂安全评估的模式和方法。

重点与难点：食品添加剂的概念、分类及选用原则，食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的毒理学评价方法，每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定。

第二章 调色类食品添加剂

食用色素分类介绍、我国允许使用的合成色素及鉴别、天然色素类型与评估、焦糖色素的生产、一般调色方法、护色剂与漂白剂的使用意义及种类、毒性与作用机理、理化性质及对使用效果、面粉处理剂的使用目的。

1. 掌握：食品着色剂、护色剂、漂白剂的主要特征及使用时应注意的事项。

2. 熟悉：食品着色剂的分类及发色机理、食品发色剂和漂白剂的作用机理。

重点：色素分类介绍、食用色素的基本要求、我国允许使用的合成色素、天然色素的色价计算与分离方法、护色剂的毒性与作用机理、漂白剂的种类与使用条件范围、面粉处理剂的使用与残留。

第三章 调香类食品添加剂

香料与香精划分意义、香精香料的基本类型、合成香料的使用、食品中的调香技术介绍。

1. 掌握：香精、香料的定义以及二者之间的关系；香气强度的定量表示方法；分子结构对香味的影响；香精的基本组成及常用术语。

2. 熟悉：香气强度的分类；食用香精调制的基本原则、食用香料的分类及常用的食用香料和香精、香料的生产技术。

重点与难点：香料与香精划分、调香目的、合成香料的实用意义、调香及稳定方法。

第四章 调味类食品添加剂

调味剂使用意义和种类；鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性；鲜味剂阈值、酸味剂种类与酸性、甜味剂甜度确定及其使用要求。

1. 掌握：影响酸味的因素；相对甜度的定义及影响甜度的因素；常用天然甜味剂和合成甜味剂的特点。

2. 熟悉：酸味剂在食品中的作用；鲜味剂的典型物种及在食品中的应用；各类增味剂的生产技术。

重点与难点：鲜味剂阈值、酸味剂种类与使用目的、甜度确定与甜味剂使用要求、调味剂使用要求。

第五章 调质类食品添加剂

乳化剂和增稠剂的分类与分子特征；乳化现象及在食品加工中的使用意义；增稠剂的稳定效果及典型物种的制备。

1. 掌握：增稠剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂的定义；增稠剂的结构和流变性；凝固剂的作用原理；膨松剂的作用原理。

2. 熟悉：增稠剂的典型物种及其在食品加工中的作用；磷酸盐的特性、增稠剂的生产制备、复合膨松剂的组分配方。

重点与难点：乳化现象及意义、乳化剂及其分子结构、乳化效果、增稠剂结构特征、变性淀粉的制备与使用意义、乳化剂及其分子结构、变性淀粉的性质变化。

第六章  食品防腐剂

食品防腐剂使用目的与分类、理化和毒理性质、酸度影响、使用条件。补充杀菌剂的划分与残留。

1. 掌握：防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。

2. 熟悉：常用防腐剂的特性。

重点与难点：防腐剂使用目的与分类、抑菌效果与影响因素、使用条件与控制方法、抑菌效果与影响因素。

第七章  食品抗氧化剂

食品抗氧化剂的使用目的与分类、抗氧机理、理化性质与抗氧化效果的关系；抗氧化剂使用条件与要求；典型抗氧化剂的制备方法与效果试验。

1. 掌握：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。

2. 熟悉：食品抗氧化剂分类与作用机理。

重点与难点：抗氧剂的抗氧过程与反应机理、抗氧化效果的影响因素、使用条件与控制方法、抗氧化效果的影响因素。

第八章  食品酶制剂

酶的种类与活力、影响酶活力的条件因素、酶制剂的属性与催化特性、几种酶制剂的使用条件与催化意义。

1. 掌握：常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。

2. 熟悉：常用食品酶制剂的品种。

重点与难点：酶的种类与活力、影响酶活力的条件因素、催化意义、影响酶活力的条件因素。

第九章  食品营养强化剂

营养强化剂的种类以及使用意义；对氨基酸类、脂肪酸类、维生素类、矿物质的使用要求与应用范围。

1. 掌握：维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。

2. 熟悉：食品营养强化剂概念与主要作用。

重点与难点：强化剂使用范围与限量、强化剂添加形式与强化效果、强化剂种类与管理、强化剂添加形式与强化效果。

（二）实践教学的内容及要求

详见《食品添加剂实验》教学大纲。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（10％）；实验成绩（10％）；期末（80％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

孙宝国 主编《食品添加剂》（第二版），化学工业出版社，2013年

（二）主要参考书目

1. 韩长日，宋小平 主编《食品添加剂生产与应用技术》，中国石化出版社，2006年

2. 凌关庭 主编《食品添加剂手册》（第四版），化学工业出版社，2013年