“食品微生物学”课程教学大纲

教研室主任：姚淑敏 执笔人：刘艳

一、课程基本信息

开课单位：bevictor伟德

课程名称：食品微生物学

课程编号：092037

英文名称：Food Microbiology

课程类型：专业基础课

总 学 时：78 理论学时：45 实验学时：33

学 分：4

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：食品化学，生物化学

二、课程任务目标

（一）课程任务

食品微生物学是一门在普通微生物学的基础上，研究与食品有关的微生物的性状及在一定条件下微生物与食品的相互关系的科学，其根本任务是利用有益微生物生产食品，控制食品中的有害微生物。《食品微生物学》是生物类食品质量与安全专业学生必修的专业基础课，先修课程主要有生物化学、食品化学等。通过对本课程的学习，要求学生掌握食品微生物学的基本原理，掌握食品微生物分析的一般方法，掌握基本的微生物实验操作技术，为进一步学习有关专业课程奠定良好的基础。

（二）课程目标

《食品微生物学》的教学目标是要求学生学习与食品有关的微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响，并学习微生物分类、生态和遗传变异等理论，开发利用有益微生物，控制能引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 绪论

介绍微生物学和食品微生物学的基本概念和研究内容，引导学生走进微生物世界，使学生了解微生物学的研究历史。

1. 掌握：固体培养、纯培养的含义。

2. 熟悉：列文虎克、巴斯德和科赫在微生物学发展中的作用。

重点：人类对微生物的认识简史，微生物的共性。

难点：微生物的固体培养和分离纯化。

第二章 微生物的主要类群及其形态结构

原核生物，包括细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体的形态结构特点和繁殖方式；真核微生物，包括酵母菌和丝状真菌的形态结构特点、繁殖方式。病毒，包括噬菌体、动植物病毒等的形态结构特点和繁殖方式。

1. 掌握：细菌和噬菌体的形态结构特点和繁殖方式。

2. 熟悉：放线菌、酵母菌、丝状真菌的形态结构特点和繁殖方式。

重点：各类微生物的个体形态、结构，群体特征，繁殖方式。

难点：细菌细胞壁的组成、结构及革兰氏染色的机制；丝状真菌菌丝体的分化形式；病毒的一步生长曲线和噬菌体的非增殖性感染。

第三章 微生物的营养

微生物营养类型的特点及多样性，根据不同微生物各自的营养要求，配制相应的培养基。

1. 了解微生物营养类型的特点及多样性。

2. 掌握培养基配制的原理和方法。

重点与难点：微生物的营养要素和培养基配制的原理和方法。

第四章 微生物的代谢

微生物代谢类型的多样性，化能自养微生物、化能异养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的分解代谢及特有的合成代谢途径。

1. 掌握：化能异养微生物的产能方式和特点。

2. 熟悉：化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的分解代谢。

3. 了解：微生物特有的合成代谢途径。

重点与难点：化能异养微生物、化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点。

第五章 微生物的生长

微生物生长的测定方法，微生物生长繁殖的规律，各种物理、化学因素对微生物生长的影响。

1. 了解：微生物生长的测定方法。

2. 掌握：微生物生长繁殖的规律及各种物理、化学因素对微生物生长的影响。

重点：微生物生长繁殖的规律和物理、化学因素对微生物生长的影响。

难点：单细胞微生物的典型生长曲线。

第六章  微生物的遗传变异与育种

细菌的染色体基因组及染色体外的遗传因子（质粒）的结构和基本特点，微生物基因突变和基因重组的基本规律，微生物菌种保藏的基本理论和实验方法。

1. 了解：细菌的染色体基因组及染色体外的遗传因子（质粒）的结构和基本特点

2. 掌握：微生物基因突变和基因重组的基本规律。

重点：微生物遗传变异的特点和基本规律，微生物选种、育种及菌种保藏的原理与方法。

难点：微生物基因突变的机制，原核生物的转化、转导和接合。

第七章  微生物的生态

微生物在自然分布的特点及与人类生活的密切关系，微生物与其生活在一起的其它生物之间的相互关系，微生物在生态系统中的地位与作用。

1. 了解：微生物在自然分布的特点及与人类生活的密切关系。

2. 掌握：微生物与其他生物的关系，微生物在自然界物质循环中的作用。

重点：微生物与其他生物的关系和微生物在自然界物质循环中的作用。

难点：氮素循环。

第八章  微生物与食品的加工生产

    微生物在食醋酿造、乳制品发酵、酿酒工业及食品添加剂生产中的应用。

1. 了解参与食醋酿造、乳制品发酵、酿酒工业及食品添加剂生产的微生物的种类及其作用。

2. 掌握醋酸细菌、乳酸菌、酱油曲霉菌、酿酒酵母菌的基本特性。

重点与难点：微生物在不同食品加工生产中所起的作用。

第九章  微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

微生物可导致食品腐败变质，食品的微生物污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素的污染。

1. 了解污染食品的微生物来源。

2. 掌握引起食品腐败变质的主要细菌和霉菌的种类。

重点与难点：菌落总数，大肠菌群，霉菌毒素的种类及特点。

第十章  食品的腐败变质及其控制

微生物可分解食品中蛋白质、碳水化合物和脂肪，导致食品腐败变质，可采取适当方法杀死或抑制其在食品中的生长繁殖，延长食品货架期。

1. 了解微生物影响食品变质的基本条件，不同食品被微生物污染后腐败变质的特点。

2. 掌握食品防腐保藏的技术。

重点与难点：微生物影响食品变质的基本条件，食品防腐保藏的技术。

（二）实践教学的内容及要求

详见《食品微生物学实验》教学大纲。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（15％）；实验成绩（15％）；期末（70％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

贺稚非 主编《食品微生物学》，中国质检出版社，2013年。

（二）主要参考书目

1. 周德庆 编著《微生物学教程》（第3版），高等教育出版社，2011年。

2. （美）雷伊，布恩亚著，江汉湖 主译《基础食品微生物学》中国轻工业出版社，2014年。