“食品营养与卫生学”课程教学大纲

2015年11月17日 00:00  点击:[]

“食品营养与卫生学”课程教学大纲

教研室主任: 执笔人:蒋娟

一、课程基本信息

开课单位:bevictor伟德

课程名称:食品营养与卫生学

课程编号:092036

英文名称:Food Nutrition and Hygiene

课程类型专业基础课

总 学 时:51 理论学时:51 实验学时:0

学 分:3

开设专业:食品质量与安全专业

先修课程:生物化学、食品化学

二、课程任务目标

(一)课程任务

食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科,具有很强的科学性、社会性和应用性,与国际民生的关系密切,它增进我国人民体质、预防疾病,保护和提高健康水平等方面起着重要作用。通过学习营养与食品卫生学,系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识、基本理论和基本技能,熟悉最新的研究方法和检测手段,了解本学科的发展方向和动态,为今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。

(二)课程目标

通过本课程的学习,培养学生预防为主的观点,深入理解食物、营养与健康的关系,掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能,了解学科发展方向,结合生产、生活实际,合理利用食物资源,改善人民营养,预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病,以提高人民健康水平,增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则,对学生进行科学思维方法与基本技能训练,培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力,为今后独立工作奠定坚实的基础。

三、教学内容和要求

(一)理论教学的内容及要求

第一章 绪论

食品营养与卫生学的基本概念;营养学发展概况;食品卫生学的发展历程;食品营养学的发展趋势;食品营养与卫生学与其他学科的关系。

1. 了解:食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。食品营养卫生学与相关学科的关系。

2. 掌握:食品营养与卫生学的基本概念。

重点与难点:食品营养与食品卫生学的基本概念。

第二章 食物的消化吸收

消化系统概述食物的消化;各类营养物质的吸收。

1. 了解:食物的消化作用及其过程。各类营养物质的吸收过程。

2. 熟悉:食物与人体消化系统的密切关系,以及消化吸收对于食品营养学的重要意义。

3. 掌握:人体消化系统的基本知识。

重点:人体消化系统的基本知识;食物的消化作用。

难点:各类营养物质的吸收过程。

第三章 能量与营养

能量平衡,蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水等基础营养素的作用。

1. 了解:各种营养素的适宜摄入量及来源。能量平衡方法及与能量失衡相关的疾病。

2. 熟悉:功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在膳食中的作用。

3. 掌握:能量平衡概念;三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能;三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的缺乏症,以及摄入过多对健康的影响。

重点:能量平衡的概念。三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能。

难点:三种基础营养素缺乏症及摄入过多对健康的影响。

第四章 各类食品的营养价值

粮食类、果蔬类、畜、禽及水产类、蛋类、 乳类的营养价值。

1.了解:贮藏、加工、烹调对营养价值的影响。

2.熟悉:食物营养价值的相对性。

3.掌握:各类食物的营养价值。

重点:营养价值的相对性

难点:营养价值的影响因素。

第五章 营养强化及保健食品

营养强化食品、保健食品的相关知识。

1.了解:强化食品和保健食品历史、现状和发展趋势。

2.掌握:营养强化食品、保健食品等基本概念。

重点:营养强化食品、保健食品的概念。

难点:作为保健食品和强化食品的基本要求

第六章  各类人群的合理膳食

婴幼儿、儿童、青少年、老年人、孕妇和乳母、特殊环境人群、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食。

1.了解:不同人群的生理状况。不同人群的主要营养缺乏症特点及其原因。

2.熟悉:不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。

3.掌握:不同人群的营养需求特点。

重点:不同人群的营养需求特点。

难点:根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。

第七章  膳食与疾病

膳食营养与免疫、膳食营养与肥胖、膳食营养与糖尿病、膳食营养与高血压、膳食营养与癌症、膳食营养与心血管疾病。

1.了解:肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的流行情况和对健康的危害。

2.熟悉:免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。

3.掌握:营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。

重点:免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。

难点:营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。

第八章  平衡膳食及营养食谱的编制
    膳食结构; 膳食类型;合理膳食与健康;中国居民平衡膳食宝塔; 营养调查;平衡营养食谱编制。

1.了解:膳食结构模式的类型及平衡膳食、膳食营养素参考摄入量等基本概念。

2.熟悉:计算法和食物交换份法编制食谱的方法。

3.掌握:膳食调查的方法及评价。

重点:膳食调查的方法及评价。
难点:计算法和食物交换份法编制食谱的方法。
第九章  食品污染及其预防

食品的生物性污染及其预防;食品的化学性污染及其预防。

1.了解:食品污染的卫生学意义;食品污染的来源、渠道,污染的性质、特点及其预防措施。

2.熟悉:食品卫生学与食品科学及农业科学的关系,了解我国人民目前的食品卫生状况。

3.掌握:食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。

重点:食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。

难点:食品污染的来源、渠道,污染的性质、特点及其预防措施。

第十章  食物中毒及其预防

食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性毒素中毒、 植物性毒素中毒、化学性食物中毒。

1. 了解:食物中毒的特点、食物中毒分类。

2. 理解:分析常见食物中毒案例,并阐述中毒的原因。

3. 掌握:食物中毒等基本概念。食物中毒的预防及控制措施。

重点:食物中毒等基本概念。

难点:能够分析常见食物中毒案例,并阐述中毒的原因;食物中毒的预防及控制措施。

第十一章  各类食品卫生及其管理

粮豆、蔬菜、水果的卫生管理;茶叶的卫生及管理;畜禽类、水产品的卫生与管理;乳及乳制品的卫生管理;食用油脂的卫生及管理;冷饮食品的卫生及管理;罐头食品的卫生及管理;酒类的卫生及管理;调味品的卫生及管理;方便食品和辐照食品的卫生及管理; 转基因食品的卫生及管理

1.了解:不同食品受污染的因素和途径。

2.熟悉:各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。

3.掌握:各类食品卫生管理基本方法。掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施

重点:各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响;

难点:各类食品卫生管理基本方法;预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施。

(二)实践教学的内容及要求

详见《食品营养与卫生学》教学大纲。

四、学时分配

章 次

各教学环节学时分配

小计

讲授

实验

上机

习题

讨论

课外

备 注

第一章 绪论

2

2







第二章 食物的消化吸收

1

1







第三章 能量与营养

3

3







第四章 各类食品的营养价值

6

6







第五章 营养强化及保健食品

3

3







第六章 各类人群的合理膳食

6

6







第七章 膳食与疾病

3

3







第八章 平衡膳食及营养食谱的编制

3

3







第九章 食品污染及预防

6

6







第十章 食物中毒及预防

6

6







第十一章 各类食品卫生及其管理

6

6







合 计

45

45

















五、考核说明

课程考核办法:笔试、闭卷;平时作业(30%);期末(70%)。

六、主要教材及教学参考书目

(一)主要教材

刘绍、周文化主编,中南大学出版社,《食品营养与卫生学》,2013年

(二)主要参考书目

1、李凤林、夏宇主编,中国轻工业出版社,《食品营养与卫生学》,2007年

2、石瑞主编,中国轻工业出版社,《食品营养学》,2012年

3、纵伟主编,中国轻工业出版社,《食品卫生学学》,2011年


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